Escondidinho

Tempo de Preparo: 1:00 h
Porção: 8 pessoas
Grau de Dificuldade: Fácil

Programa Saboreando de Sábado, 15 de fevereiro às 12:00 h no SBT - TV O Estado.

Ingredientes

Comentário

A manteiga clarificada

Muitas receitas pedem manteiga clarificada e um cozinheiro menos experiente fica realmente sem saber o porque. Basicamente  a manteiga , falando de uma maneira mais simplificada, é composta de 3 elementos: a gordura, a água e as proteínas sólidas do leite. Ás vezes o sal está presente, mas incorporado pela mão do homem.

A manteiga clarificada é na verdade a gordura existente na manteiga obtida de sua separação dos demais ingredientes.

Para obtê-la a maneira mais fácil, é dissolve-la em um volume de água fervente correspondente a 5 vezes ou mais o volume da manteiga. Quanto mais água mais clarificada fica.

Coloque em um vasilhame na geladeira e deixe endurecer a gordura. Por cima da gordura estará uma espuma branca (a caseína) que pode ser retirada com uma colher e guardada para dar aquele sabor de manteiga às suas verduras cozidas.

Retire a gordura que estará sólida e dispense o restante ( a água e as proteínas restantes do leite). Esta é a manteiga clarificada.

Por que usá-la ? O motivo principal é evitar a queima de suas proteínas durante a fritura, pois estas se degradam e entram em ponto de queima a 120 graus centígrados, enquanto que a gordura pura precisa de 180 graus centígrados para queimar.
 
Modo de Preparo

- Cozinhe o aipim em água fervente.
- Escorra a água, acrescente um pouco de leite e manteiga e amasse na consistência de um purê.
- Reserve.
- Frite as bananas na manteiga clarificada.
- Coloque em um papel absorvente para tirar o excesso de gordura.
- Desfie a carne-seca.
- Frite o bacon até ficar dourado.
- Escorra o excesso de gordura e acrescente a cebola, o alho picado, a carne-seca e refogue ligeiramente.
- Desligue o fogo e junte os temperos verdes
- Unte com manteiga uma forma refratária.
- Espalhe uma camada do purê de aipim.
- Coloque a banana frita por cima, e espalhe a carne-seca por cima da banana.
- Distribua o restante do purê de aipim por cima e cubra com o queijo coalho ou mussarela.
- Leve ao forno para gratinar.
- Sirva assim que o queijo derreter.

SABOREIE COM PRAZER

Paulo Abreu - Consultor Gastronômico

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Atualização: MarketAll | Editorial: Marcos Heise