Histórico

O escalope originalmente era feito com filé mignon bovino, ou carne de vitela, cortados transversalmente ao sentido das fibras, temperado com limão e sal, passado no trigo e frito na manteiga. O termo vem do Gaulês antigo “eschalope” que designava um molusco parecido com a vieira e que lembrava o formato do seu miolo. Por isso o corte do filé de frango no sentido transversal a fibra.

Modo de Preparo

- O Escalope de frango
- Corte o frango no sentido transversal a fibra.
- Tempere com alho, azeite e pimenta do reino.
- Deixe descansar por 30 minutos na geladeira.
- Passe no amido de milho misturado ao sal.
- Em uma frigideira coloque a manteiga para derreter.
- Adicione o frango empanado e deixe fritar até dourar em fogo alto.
- Retire e deixe escorrer o excesso de gordura.
- Reserve em uma forma que possa ser levada ao forno.
- Deglace a frigideira com o conhaque e despeje sobre o frango.

A musse de aspargos

- Umedeça uma vasilha ou um ramequin e leve a geladeira para gelar enquanto prepara a musse ou forre com papel alumínio.
- Aqueça um pouco a água dos aspargos até uns 60°C no máximo.
- Misture a gelatina.
- Junte a cebola, parte dos aspargos, as gemas de ovos, o sal, a pimenta do reino e a noz moscada em um liquidificador.
- Bata pulsando para picar grosseiramente os aspargos.
- Acrescente o creme de leite e a maionese.
- Leve a uma tigela e misture as claras batidas em neve delicadamente para incorporar a espuma.
- Encha as formas e leve à geladeira por duas horas.
- Sirva com a alface, a salsa e a cebola verde, o frango e um pouco de limão.

SABOREIE COM PRAZER
Paulo Abreu - Consultor Gastronômico